Е1102 Глюкозооксидаза

Глюкозооксидаза (Glucose oxidase)

Данное вещество является антиоксидантом, синергистом антиоксидантов, хлебопекарным улучшителем.
Предостережения
Пищевая добавка исключена с 1 августа 2008 года Дополнениями и изменениями N 1 от 26 мая 2008 года.

Химическая формула

β-D-глюкоза + O2→глюконо-δ-лактон

Добавка имеет:

  • вид: порошок или водный растворы,
  • цвет: белый или желтоватый; р-ры от жёлтого до коричневого цвета,
  • растворимость: в воде,
  • природный источник: продуцируется грибами Aspergillus niger var. и некоторыми штаммами Penicillium.

Для чего добавляют

Разрешена для добавления в пищевые продукты в качестве антимикробного вещества в составе лактопероксидазной системы (лактопероксидаза, глюкооксидаза, тиоцианаты). Поскольку в результате действия глюкозооксидазы образуется перекись водорода, фермент обычно используется в смеси с каталазой, разрушающей перекись. Глюкозооксидаза удаляет как кислород, так и глюкозу, поэтому она широко используется при обработке тех пищевых продуктов, вкус, окраска и аромат которых ухудшаются в результате окислительных процессов.

Часто при высушивании продуктов питания глюкоза вступает в реакцию меланоидинообразования с белками или продуктами их расщепления, что вызывает нежелательное изменение окраски. Обработка такого продукта глюкозооксидазой предотвращает этот процесс.

Наличие глюкозы в яйцах приводит к тому, что при хранении жидких и сухих яичных продуктов белок темнеет, приобретает неприятный вкус и запах, а белок яичного порошка теряет способность к растворению. Для удаления глюкозы в яичную массу вносят препарат глюкозооксидазы.

Внесение глюкозооксидазы в тесто при замесе способствует укреплению клейковины, увеличению эластичности теста и объёма изделий. Глюкозооксидаза инактивируется в процессе выпечки.

По официальной информации добавка исключена из применения в пищевой промышленности.

Опасна или нет

По официальной информации добавка исключена из применения в пищевой промышленности.