Е1100 Амилазы

Амилазы (Amylases)

Данное вещество является ферментом, катализатором гидролиза, средством обработки муки.
Предостережения
Пищевая добавка исключена с 1 августа 2008 года Дополнениями и изменениями N 1 от 26 мая 2008 года.

Для чего добавляют

Доказательств того, что ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют, тем более что в большинстве случаев ферменты в процессе обработки инактивируются. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов. Гарантировать отсутствие микотоксинов и патогенных микроорганизмов должен изготовитель препарата.

Основные области применения: хлебопечение, пивоварение, производство спирта и крахмалопаточная промышленность.

Добавка имеет:

  • вид: порошок,
  • цвет: от белого до жёлтовато-коричневого;
  • вид: пасты или водный растворы,
  • цвет: янтарного и от янтарного до коричневого;
  • растворимость: в воде,
  • природный источник: α-Амилаза обнаружена в организме животных, вы высших растениях, микромицетах и бактериях;
  • β-Амилаза и глюкоамилаза распространены в тканях высших растений.

Где используется

  • опара и тесто.

Опасна или нет

По официальной информации опасности не обнаружены, однако добавка исключена из применения в пищевой промышленности. Возможно по причине того, что высокая активность α-амилазы, полезная в процессе брожения, играет отрицательную роль при выпечке хлеба вследствие её дезагрегирующего действия на клейстеризованный крахмал. Например, хлеб из муки из проросшего зерна, содержащего высокоактивную α-амилазу, получается низкого качества с липким мякишем. В отличие от термостабильной α-амилазы муки, грибная α-амилаза обладает низкой термостабильностью, при выпечке хлеба она быстро инактивируется ещё до момента клейстеризации крахмала.